Nous avons déjà vu¹ que la consommation de la viande est de 46.5 grammes par personne et par jour. Les bébés et les grandes personnes sont compris dans cette moyenne. Nous faisons de même pour obtenir un tableau très approximatif des besoins, ou plutôt des consommations individuelles.²

Nous avouons que ces chiffres sent plus théoriques que réels. L'homme adulte absorbe bien plus que cette quantité, alors que l'enfant ou la femme ne peuvent guère y parvenir.

Le travailleur, à cette altitude, doit absorber au moins l'équivalent de 4.500 à 5.000 calories par 24 heures, sans, pour autant, devoir être accusé de gourmandise!

Il n'est pourtant pas difficile à satisfaire, peu exigeant en fait de qualité ou de raffinement. Qu'on le constate par la description des mets les plus communs que nous présentons dans les paragraphes suivants.

a) Les composés du blé

Le chiche-barak est un aliment composé de pâte tournée en petites boules farcies de viande, de grains, de pin et d'oignons, préalablement mélangés et frits. Le tout est bouilli dans du yaourt.

Le richta. Bouillie de lentilles sur laquelle on verse une sauce d'oignons frits à l'huile d'olive. On y ajoute de la pâte en petites lanières de quelques centimètres de longueur. Le richta est trés consommé en hiver.

La viande à la pâte. La viande hachée fin, est mise entre deux épaisseurs pâte, arrondies et aplaties, d'un centimètre et demi de rayon environ. Le tout est cuit au four dans un plateau en métal.

Ma'karoun à l'ail. La pâte est coupée en petits morceaux de 35 grammes environ et roulée sur un plateau en paille de blé. Elle s'arrondit et s'enroule sur elle-même, en petites volutes. On la fait bouillir dans l'eau. Puis on la mélange avec de l'ail broyé et malaxé à l'huile d'olive. On la mange au bout d'aiguilles de por-épic.

Au lieu d'ail, certaines familles mélangent la pâte au debs3 pour en faire une espèce de pâtisserie.

Le boughol. Dans quelques familles, une vingtaine seulement, pendant que l'homme prépare le bois pour l'hiver, la femme se consacre à la préparation du kichk: semoule à base de blé et de lait caillé. Le bl&ecute; est bouilli pendant trois quarts d'heure. Il est ensuite mis au soleil jusqu'à ce qu'il devienne sec et dur. On le moud à moitié. Le grain est concassé en trois ou quatre morceaux. Ce qu'il donne est appelé bourghol. Celui-ci est bien plus fin que le gruau. Dans ce dernier le grain n'est que décortiqué.

Le kichk. C'est avec le bourghol que le kichk est préparé. A cet effet, le bourghol est mélangé au lait caillé de chèvre ou de brebis, laissé ainsi pendant un temps suffisant pour lui donner un gût acide, dû ^agrave; la fermentation. Il est alors frotté à la main, passé à la machine qui sert à hacher la viande, mis au soleil sur des draps propres. Une fois sec, on le frotte de nouveau à la main et on le passe au tamis. Traité de la sorte, le kichk a l'aspect d'unde farine grossière. Il est consommé au petit déjeuner. La maîtresse de maison fait fondre une petite quantité de beurre ou de kaourma4 dans une asserole, y met le kichk, verse de l'eau, fait bouillir et sert à table.

Tabboulé. Du persil, de la menthe, de la tomate, hachés fin et bien lavés Du bourghol trempé dans l'eau jusqu'à gonflement. Le tout bien nourri d'huile d'olive de très bonne qualité. De l'arak, de la jeunesse qui chante et des feuilles de vigne vertes et tendres pour prendre les bouchées de Tabboulé. Les jeunes gens et les jeunes filles --- c'est une tradition --- s'arrachent les bouchées mutuellement avant qu'elles ne parviennent à la bouche!

le kobbé. Le bourghol qui a servi &aagrave; la préparation du kichk est employé également comme aliment. Souvent il remplace le riz. Il est présenté à peu prés de la même façon et il est, sans doute, aussi nourrisant. On l'utilise surtout à préparer ce qu'on pourrait appeler le plat national au Liban: Le kobbé. Toutes les mamans en font deux à trois fois par semaine.

La viande est désossée, dépouillée des tendons et ligaments, coupée en morceaux, puis pilée dans un grand mortier de marbre ou de calcaire, à l'aide d'un pilon de bois dur. Ce pilon est un instrument cylindrique, de 16 cm de diamètre environ, haut de 20 cm, arrondi à la base et se terminant par on manche long de 20 cm. Il pèse trois kg environ.

La femme s'assoit sur un tabouret devant le mortier et de toute sa force elle frappe la viande avec le pilon en bois. Il faut que la viande soit très fine, comme une pâte. C'est alors qu'on la mélange au bourghol qu'on a pris soin d'imbiber d'eau une demi-heure à l'avance. Ce mélange est de nouveau traits au pilon.

Il est généralement agrémenté de condiments, tels que poivre, poivron, oignon, menthe sauvage, cannelle. Il est mangé soit frais, soit cuit au four dans des plats métalliques soit, enfin, frit dans le beurre ou l'huile d'olive. Mais c'est surtout frais qu'il est le plus apprécié et le plus consommé dans tout le pays. C'est un mets lourd. Mais, grace à l'arak, à l'eau limpide et au climat, il est une nourriture substantielle et réconfortante pour ce travailleur infatigable qu'est le paysan.

Le pain. Par contre le pain cst consommé avec exès. Un montagnard libanais mange au moins deux fois plus de pain qu'un Français de province. C'est pour cette raison que le paysan s'attache à avoir le blé en quantité suffisante dans sa maison: avec le blé on peut vivre, sans blé on meurt de faim. Le villageois achète le moins de farine possible, mais volontiers du blé qu'il fait nettoyer par sa femme et ses filles avant de l'emporter au moulin. On met le blé sur une table, celle qui sert au repas, on le fait passer au bout des doigts en enlevant toutes les impuretés: les petits cailloux, les grains étrangers.

La fabrication du pain est la plus grande preoccupation au village: il est préparé souvent au four commun. On le préfère rond et mince comme des crêpes. La femme prend un morceau de pate qu'elle aplatit sur one table en frappant des deux mains et en la tournant à chaque coup. Dès que le morceau atteint la grandeur d'un petit disque de phono, la femme le prend et commence à le jeter d'une main à l'autre en lui imprimant des mouvements de rotation. Le morceau de pâte s'agrandit ainsi sous l'effet de son propre poids. Son épaisseur diminue peu à peu et il devient transparent. Il est mis alors au four pendant le temps nécessaire pour sécher. Les morceaux de pain sent empilés dans un tonneau spécial. Pour manger, le villageois emploie rarement la fourchette: le pain lui-même sert à tenir la nourriture.

Il y a des familles qui font le pain chez elles. Elles ont, à cet effet, un ustensile de cuisine en tôle arrondie et recourbée en cuvette hémisphérique:5 son ouverture est de 75 cm environ. La femme le met sur le foyer à trois pieds, commun dans les villages. Dès qu'il est chauffé, les crêpes de pain y sent déposées à la main. La cuisson dure une à deux minutes. Le pain doit être retourné pour être cuit des deux côtés. Cet instrument est indispensable quand la famille est tout entiére à la montagne. Il est bien plus pratique que le four, étant disponible à toute heure. Il demande moins de bois. Mais il est plus lent à faire le pain car on ne peut y appliquer qu'un seul morceau de pain à la fois. Son emploi est de moins en moins fréquent dans tout le Liban.

b) Les l@gumes

Leur consommation est aussi importante en quantité que celle des aliments à base de blé. Souvent on en fait des mélanges avec du bourghol. En voici quelques exemples.

Le mjaddra est un mets commun qui se manger froid. La lentille est bouillie puis mélangée à l'oignon fin et frit jusqu'à devenir rouge, <<aile de guêpe>>, comme on dit chez nous. Le mélange acquiert une consistence suffisante pour être pris à même le pain. Il est également préparé avec des lentilles, du bourghol on du riz.

Le makhlouta. Lentilles, pois chiches, fèves, boughol, riz, haricots: sent bouillis ensemble. Puis l'oignon est frit à l'huile d'olive et ajouté à la préparation. On y laisse assez d'eau et on le mange à la cuiller.

c) Les salaries

Laitue, chou, persil, herbes sauvages assimilées aux salades, et que les femmes et les jeunes filles vont couper dans les champs avec des couteaux de cuisine, sent tantôt mangés verts, tantôt cuits, tantôt cuisinés avec du bourghol ou du riz. Les tomates sont consommées en grande quantité pendant les trois ou quatre mois de chaleur. Les paysans qui en produisent ont one façon originale de les conserver fraîches une grande partie de l'hiver. Les tomates sont cuellies bien vertes et enfouies dans la paille fine gardé au sous-sol. La maturation s'arrête et le fruit petit être mangé pendant la saison froide.

d) Le lait.

Le lait est consommé frais en toute saison. Les enfants en boivent des litres dès qu'il est trait. Une autre partie est transformée en lait caillé ou yaourt qui est mangé soit à l'état frais, à la cuiller avec du pain, soit mis dans des sacs de toile qu'on suspend à l'air libre pour laisser s'égoutter toute l'eau afin qu'il prenne la consistence d'une pâte blanche et acide.6 Si les villageois veulent en garder pendant longtemps, ils en font des boules de la grosseur d'une noix qu'on laisse plonger dans l'huile d'olive.

Le fromage, dont on ne fabrique qu'une seule espèce, est très salé. Il est consommé frais on gardé pour l'hiver. Mangé souvent seul, avec le pain, au petit déjeuner il fait également partie des mézzé7 qu'on offre avec l'arak.

e) Les fruits.

Bien que Hadeth ne compte que peu de jardins, les habitants font une consommation de fruits assez élevée. Il y a d'abord les raisins, produits sur place. Les raisins secs préparés des la fin de l'été, les noix, les amandes, les coings, les pommes, les pastèques, les grenades que de vendeurs ambulants apportent aux villageois. De toute façon, les fruits ne sont pas un élément de base du régime alimentaire de ce village. On ne désire que ce qu'on peut avoir, paraît-il!

Remarquons que le dessert, à la fin des repas, n'est pas une habitude ancienne des Libanais! Les fruits sont pris au hasard de l'existence, quand on en trouve, avant, après, pendant et en dehors dos repas.

f) La viande.

La viande est mangée grillée sur de la braise de charbon ou bien sur une tôle chauffée à blanc par on feu ardent.

Sans craindre les maladies ni éprouver de la répulsion, les Hadethins mangent souvent de la viande crue de chèvre et de mouton. Presque jamais de b�uf.

La viande est incorporate à des aliments cuits, légumes ou salades. On connait mal le bifteck, l'escalope, les côtes et les côtelettes. par contre, on farcit souvent les côtes d'agneau ou de chevreau, des poulets,d es poules, des coqs, etc.

Cette liste pourrait être sans fin. L'alimentation n'est pas trés variée, en espèces. Ce sont les compositions des mélanges et leurs proportions qui sont diverses. Le paysan n'est pas difficile. Souvent, le repas, préparé le soir, est mangé encore le lendemain. Il est des travailleurs qui, pour tout déjeuner, se contentent de deux ou trois oignons avec beaucoup d'olives et de pain. Nous en connaissons qui, le matin, font fondre du sucre dans l'eau et y trempent leur pain.

Cela ne veut pas dire que le paysan se nourrit mal. Bien au contraire. Les ailments qu'il prend sont d'une valeur calorifique supérieure. On a dû s'en rendre compte en regardant le tableau de la page 63! Mais, ce que le travilleur économise le matin, il le consomme en double à midi ou le soir. La valeu nutritive des mets compense leur nombre restreint.

A partir de ces données actuelles, pouvons-nous tirer quelques conclusions sur le genre de vie des temps passés?

Nous avons essayé de questionner les vieux paysans à Hadeth. Ils nous ont confirmé ce que nous savions par tradition familiale.

L'ancien maronite de la montagne vivait du produit de son sol, de celui de ses chèvres, brebis, vaches, poules. Les lègumineuses et le blé tenaient lieu de tout le rest. On n'avait pas de goût raffiné On se contentait de mets simples. le villageois, quand il ne pouvait avoir autre chose, prenait un oignon,, le tenait de la main gauche sur son genou, l'index étendu au dessus dans le sens de la longueur. Un coup sec de la main droite sur cet index et l'oignon était fendu en deux en même temps qu'un peu aplati et meurtri. Le paysan le mangeait alors avec du pain et des olives.

Parfois, un peu d'huile d'olive, un peu de sel de cuisine là-dessus et...le pain!

On avait tout de même, affirment toutes les tradions, une magnifique santé et une force physique aussi bien que morale, que l'on reproche souvent à la génération actuelle de ne pas avoir.

¹p. 57.

²Nos sources proviennent des ménagères du village.

³p. 32.

⁴Cf. p. 122.

⁵Saj--- voir Annexe: Photos et documents.

⁶Labné.

⁷Cf. p. 33.